茶葉中含有一種物質叫做果膠質，其含量約為干物質的重量的4%。對于茶而言，果膠質主要有兩個好處：一是有利于鮮茶在加工中形成條索，對成茶的色澤和光潤度有好處；二是其中大約0.5%~2%的水溶性果膠質可以增強茶湯的濃厚度。

更具體而言，果膠質是構成茶葉細胞間層質的主要物質，具有較強的親水性，性質粘著而柔軟，可以使相鄰的細胞粘連在一起。同時，果膠質是可以被微生物消化分解的。

了解了果膠質之后，我們再來了解一下普洱茶的緊壓工藝。要做緊壓茶必須把茶葉蒸軟，這樣的茶葉本身含水量較高，而且因為高溫使得茶葉果膠質更易于析出，不管是傳統(tǒng)的石磨壓制還是現(xiàn)代的機器壓制，都是對于茶葉做一個擠壓的過程。析出的果膠質就變成粘合劑，緊壓茶成型之后，基本都是不會散架的；區(qū)別只是石磨壓制的會稍微松一點，而機器壓制的緊一點而已。

由上述分析得知，導致茶餅蓬松的原因便是因為果膠質隨著時間延長而慢慢消減引起的。這又可以細分為以下三種情況：

①茶餅受潮了，果膠質因為茶葉的含水量增加而失去粘性，故而茶餅變得蓬松；

②茶餅發(fā)霉了，在高溫高濕的環(huán)境中，茶餅因保存不當而容易發(fā)霉，菌絲的侵蝕也會導致果膠質慢慢消減，使得茶餅日漸蓬松；

③茶葉隨時間陳化的過程中，微生物的分解導致果膠質慢慢消減，從而使得茶餅逐漸變得蓬松。

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